С 2011 ГОДА МЫ ПРЕДЛАГАЕМ НАШИМ КЛИЕНТАМ ТОЛЬКО САМОЕ ЛУЧШЕЕ: ОТБОРНОЕ КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО СВЕЖЕЙ ОБЖАРКИ УРОВНЯ SPECIALITY, ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ЧАЙ С ЛУЧШИХ ПЛАНТАЦИЙ МИРА, НАТУРАЛЬНЫЙ КАКАО И ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПРОДУКЦИЮ.
Почему важно, чтобы кофе был свежеобжаренным?
На что стоит обратить внимание при выборе кофейного зерна?
Процесс обжарки.
В процессе обжарки кофейного зерна различают три основных этапа:

1) Сушка.
Изначально зеленые кофейные зерна имеют влажность порядка 10-12%. На этом этапе происходит сушка - разогревание до 100°С и испарение лишней жидкости и легкое увеличение размера зерна и раскрытие его пор.

2) Реакция Маяйра.
Когда температура достигает 100°С происходит физико-химические метаморфозы в кофейном зерне. Основное - это выделение эфирных масел, разрушение клетчатки, снижение количества глюкозы, а так же более интенсивное испарение жидкости. В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче. На этом этапе кофе начинает приобретать коричневый цвет и для него начинается характерное проявление энзимных оттенков (цветочных, фруктовых или ягодных).
Цвет, вкус и аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.
Среди основных можно выделить:
  • фураны – придающие кофе привкус карамели;
  • пиразины – причина появления цветочных ноток в напитке;
  • кетоны – отвечающие за маслянистость;
  • кофеоль – это соединение отвечает за запах.

3) Карамелизация.
При достижении температуры 170°С начинается процесс карамелизации, при котором формируются типичные для сорта ароматы: шоколадный, ореховый, карамельный, специи.
Довольно часто можно встретить утверждение, что содержание кофеина в зернах более темного цвета меньше, хотя это не так. Во время обжарки кофеин не исчезает, но поскольку масса зерна становится меньше, то удельное содержание кофеина оказывается выше.

Кофейные зерна по окончании обжарки.
По окончании процесса обжарки в зерне происходит интенсивное выделение углекислого газа. Некоторые считают, что для его скорейшего выхода стоит упаковывать зерна лишь после того, как они немного отлежатся. Однако делать это не нужно по причине того, что обжаренные зерна обладают сильной гигроскопичностью, по сути они становятся как губка и кроме процесса испарения углекислого газа происходит впитывание влаги вместе с посторонними запахами из окружающей среды. Кроме того, в результате взаимодействия с кислородом, происходит процесс окисления и эфирные масла, ответственные за насыщенный аромат и вкусовые свойства напитка, улетучиваются.
Таким образом, при контакте с кислородом, сразу после обжарки и во время хранения, кофе подвержено стремительному улетучиванию. Конечно, углекислый газ должен выйти, однако при этом важно предотвратить взаимодействие зерен с кислородом. Для удаления газа и предотвращения контакта кофе с кислородом в упаковке предусмотрен дегазационный клапан, (который мы так все любим нюхать :) ) при его наличии на упаковке кофе не выдыхается столь стремительно. Но надо понимать, что даже в упаковках, оснащенных клапаном, кофе не подлежит длительному хранению.

Сколько должно храниться кофе?

Из-за происходящих внутри зерна химических реакций, пик раскрытия вкуса приходится на 4-7 день после обжарки.
При хранении зерен в закрытой упаковке, имеющей дегазационный клапан, вкусовые свойства не теряются на протяжении 1-2 мес. По истечении этого срока вкус становится менее насыщенным и невыразительным.
Немолотый кофе, хранящийся в открытой упаковке, сохраняет свои свойства на протяжении недели, молотые зерна в открытой упаковке выдыхаются за день.

Как отличить свежий кофе от несвежего?

Отличием несвежего кофе от свежего является запах. Яркий аромат характерен для свежего продукта.
У кофе средней либо светлой обжарки зерна всегда матовые, масляные пятна отсутствуют, это значит, что все вкусо-ароматические вещества находятся еще внутри самого зерна. Однако на очень темную обжарку это не распространяется, поскольку масло появляется уже в ходе процесса. Так же исключением является кофе без кофеина, который может содержать на поверхности легкую маслянистость, это обуславливается методом его обработки.

Кофе из магазинов и зарубежные аналоги.

Рассчитывать на изумительные вкусовые качества зернового или молотого кофе, приобретенного в сети супермаркетов, не стоит, особенно это касается импортного кофе. Временной промежуток между попаданием на прилавок и обжаркой/помолом кофе, как правило, превышает пару месяцев, это не может не отразиться на вкусовых свойствах продукта.
В специализированных торговых точках можно увидеть, что кофе находится в прозрачных пластиковых контейнерах, а упаковывается при покупке. С позиции маркетинга это выглядит очень красиво, однако подобный способ хранения также не подходит, поскольку контейнер не является герметичным, кофе контактирует с воздухом, на зерна действует свет, а дата обжарки, вероятнее всего, неизвестна даже самому продавцу.

Резюме. На что стоит обратить внимание?

  • Лучше остановить свой выбор на кофе обжаренным в России, поскольку доставленный из-за границы продукт, учитывая время на производство, доставку и прохождение таможни, к сожалению, не может быть свежим.
  • Обжарку лучше выбирать светлую, среднюю или чуть выше средней. Так можно быть уверенным, что кофе пожарен деликатно и сохранил все свои вкусо-ароматические вещества.
  • Обязательным условием является хранение в непрозрачной упаковке с клапаном для дегазации.
  • Оптимальным временем для достижения пика вкуса, после обжаривания, считается 5-14 дней, на этом сроке вкусовые качества кофе максимальны. Допускается, когда после обжарки прошло от трех недель до месяца, такой кофе будет все еще вкусным, а в ситуации, когда прошло 2-3 месяца, рассчитывать на потрясающий аромат и вкус напитка не приходится.
  • Свежесмолотый кофе можно купить, если предполагается его использование в течение нескольких дней. От молотого несвежего кофе следует категорически отказаться.