Что такое кофе и его влияние на организм.

Кофе это по-настоящему удивительный и потрясающий напиток, история которого берет начало с далеких времен. Ему отдают предпочтение люди в разных уголках мира, многие начинают свой день именно с чашечки этого ароматного напитка, ведь он способен поднять настроение и наполнить энергией на целый день. Помимо полезных свойств кофе, многие ведут разговор и о его отрицательном воздействии на организм. Некоторые считают, что данный напиток способствует уменьшению кальция в организме, а также отрицательно сказывается на работе сердца, желудка и многом другом , зачастую эти доводы связаны с выбором некачественного продукта или неправильным приготовлением напитка.
Важно понимать, что кофе, который мы так любим пить дома, в кафе, на улице и там где нам угодно, включает в себя различные химические соединения и более двухсот компонентов. При этом качественный и количественный состав этих веществ меняется в зависимости от ряда факторов: сорта кофе, метода обработки, от степени обжарки кофейных зерен и рецептуры и времени приготовления напитка. Именно поэтому так важно, что мы пьем и что готовим, чтобы получить максимальную пользу от продукта и избавиться от негативных последствий.

Итак, разберемся для начала, что же такое кофе?

Для многих все еще остается секретом, что кофе - это ягода, которая является косточковым плодом кофейного дерева красного, а иногда желтого цвета. Она состоит из нескольких слоев, выполняющих определенные, различные функции.
Внешняя оболочка ягоды (кожица) называется экзокарпом, будучи горькой и толстой, она выполняет защитную функцию.
Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию.
После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий.
И только после всего этого внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей (сильверскин) или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.

Из чего состоит кофе химически?

Около 25% от общего веса влажных кофейных бобов образует кофеин, метилбетаинникотиновая кислота, хлорогеновую кислоту и различные минеральные соли.
Примерно 65% составляет клетчатка, кофейное масло и вода.

Как кофе влияет на организм?

Различные вещества, которые входят в состав кофе, по разному воздействую на наш организм. Самый известный элемент входящий в состав кофе, который еще в начале XIX века был лабораторно экстрагирован в чистом виде это алкалоид кофеин, который и обеспечивает всеми любимый бодрящий эффект. Искусственно синтезировали его во второй половине столетия в Германии немецким химиком Фишером.
Внешне кофеин представляет собой бесцветный кристалл с горьким вкусом и частично благодаря ему мы чувствуем в кофе благородную горчинку.
Воздействие кофеина на центральную нервную систему изучено давно. Оно носит мягко возбуждающий характер и действует, прежде всего, на кору головного мозга. В результате улучшается мозговая деятельность, улучшается кровообращение коры головного мозга, повышается частота сердцебиения, усиливается дыхание, ускоряется обмен веществ и повышается тонус организма в целом. Именно поэтому, на сегодняшний день, кофеин стал составным компонентом большого количества лекарственных средств. Однако не только кофе содержит кофеин, он присутствует и в чайных листьях, в какао бобах и в орехах колы. Так, в чайных листьях концентрация кофеина вдвое больше, чем в кофейных бобах, но уровень экстракции в чае ниже, именно поэтому в готовых напитках кофеина в два раза больше, но уже в пользу кофе. Содержание алкалоида в какао бобах варьируется в зависимости от сорта в пределах 0.2-0.3%, но бывают и исключения, так например, самая большая его концентрация, около 2%, фиксируется в бобах с острова Гвинея.

Еще один важный элемент, благодаря которому кофе приобретает столь характерный вкус и аромат, называется метилбетаинникотиновая кислота или иначе тригонелин. Именно этот алкалоид отвечает за формирование палитры аромата и вкуса, при этом не обладая бодрящими свойствами.
При обжарке кофе процент содержания воды снижается с 11% до 3%. Содержащаяся в структуре сахароза под влиянием температуры подвергается карамелизации, в результате появления которой напиток приобретает характерный коричневый цвет.
На этой же стадии происходит частичное расщепление нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы.

Столь любимый многими людьми привычный аромат кофе появляется благодаря сложному веществу под названием кафеоль, которое появляется в процессе обжарки. Кафеоль включает в себя существенное количество ароматических веществ (более 70), большая часть из которых является летучими и окисляется, приходя в соприкосновение с кислородом.

А вот на кофеин обжарка не оказывает ровным счетом никакого влияния, поскольку высокие температуры его не затрагивают. За счет изменений, происходящих в бобах во время обжарки, процент его содержания увеличивается, а тригонелин, в свою очередь, расщепляется с выделением никотиновой кислоты, относящейся к витаминам группы B.

Однако в составе кофе присутствует не только никотиновая, но и другие кислоты: лимонная, яблочная, кофейная, уксусная и другие. Содержащаяся хлорогеновая кислота в процессе обжарки расщепляется на иные соединения. Именно последним кофе обязан своим терпким вкусом. Содержащиеся в напитке многочисленные кислоты благотворно влияют на пищеварение и улучшают работу желудка.
Привычный горький вкус напитка получается благодаря содержанию танинов. При добавлении в кофе молока или сливок происходит связывание этих элементов через взаимодействие с ними, поэтому горечь нивелируется. Добавление сахара в кофе позволяет молекулам кофеина связываться, тем самым снижая горечь, но оставляя бодрящий эффект.

Сколько кофе можно выпивать в сутки?

Существует международная организация, которая занимается анализом пищевых продуктов, которая называется EFSA. В очередной раз, в ходе исследований, было рассказано о том, какое воздействие на потребителей кофе имеет кофеин и какие риски или, наоборот, потенциал данный напиток имеет.
Как мы писали выше, никого уже не удивляет тот тезис, что кофе может быть полезным для нашего здоровья, ведь он имеет в своем составе довольно большое количество полезных веществ. Но все это относится к хорошему сырью, качественному продукту и правильному методу приготовления кофе. Если же человек болен или женщина является беременной, употребление кофе может нести огромные риски.
В ходе исследований так же было подтверждено, что максимальная и абсолютно безопасная норма кофе для человека – 400 мл в сутки. Если же говорится о беременных, то здесь стоит минимизировать до 200 мг.
В стандартной порции черного кофе от 70мг до 95 мг кофеина. А вот в чае – не более 50 мг.
Согласно исследованию данной организации, жители Европы потребляют в среднем до 319 мг, а вот в России этот показатель ниже на 20%.

Позитивное воздействие кофе.

Также EFSA проанализировало полезные свойства, которыми обладает данный напиток.
Даже употребление минимальной порции улучшает работоспособность и кровообращение коры головного мозга, работу миокарда, умственную и физическую активность, а так же повышает тонус и настроение.

Негативное воздействие кофе.

Одновременно с этим, было подтверждено, что чрезмерное превышение нормы употребление напитка в сутки, сказывается угнетающе для центральной нервной системы, в результате чего могут появляться проблемы со сном, перенапряжение и иногда даже изменение психологического состояния.

Другие негативные последствия употребления кофе связаны с низким качеством продаваемой продукции в магазинах и супермаркетах. Это проблема и самого сырья, обжарки, хранения и приготовления.

Смеси с большим содержанием робусты.
Промышленные компании, в качестве удешевления кофейных смесей добавляют большое содержание робусты, которая в свою очередь обладает большим содержанием кофеина и ровным горьким вкусом. К сожалению, это не всегда бывает отражено в составе, в следствии чего употребление такого кофе может вызвать передозировку кофеина и другие последствия.

Очень темная обжарка.
Многие, особенно зарубежные компании, используют очень темную обжарку, это необходимо им, чтобы скрыть видовое и вкусовое разнообразие используемого зерна, смешивая различные виды арабик, робусту, изменяя состав от партии к партии. Такая обжарка вызывает сильное раздражение и расстройство желудка, частое потемнение эмали зубов, неприятный запах и негативное воздействие канцерагенов при темной обжарке.

Неправильное хранение.
Кроме того, что кофе является скоропортящимся продуктом и со временем может терять свои вкусовые и ароматические качества, нужно понимать, что кроме этого он как губка впитывает постороннюю влагу и различные вещества. На поверхности старых зерен может развиваться грибок и плесень, что так же приводить к негативным последствиям таким как, расстройство желудка, головные боли и ухудшение состояния кожи.

Приготовление.
В процессе приготовления кофе, особенно в эспрессо машинках профессиональных или домашних, нужно обращать внимание на чистоту оборудования, температуру проварки кофе и его время экстракции. Грязное оборудование является прекрасным местом для образования нагара от кофейных масел, а так же грибка и плесени от остатков кофе. Это приводит к проблемам желудка, кишечника и кожи.
При слишком высокой температуре проварки кофе может пережигаться, в результате чего может проявляется действие канцерагенов.
При слишком долгом времени экстракции увеличивается высвобождение кофеина, а также пережигание кофе и чрезмерный выход дубильных веществ, которые в следствие своего быстрого окисления негативно могут влиять на желудок и зубы.

Итог.
Подытоживая все вышеописанное, можем смело утверждать, что регулярное, умеренное потребление качественного кофе дарит нам положительные эмоции, радует вкусом, приносит несомненную пользу организму и не наносит вред, при соблюдении условий потребления и приготовления.