Многие люди задаются вопросами: "Как сварить вкусный кофе? Почему кофе слишком горький или кислый? Почему кофе безвкусный?" и многими другими.
В этой статье Мы собрали для Вас 5 основных советов, принципов и методик для приготовления вкусного, яркого и балансного кофе у себя дома или на работе.
Итак, начнем:)
1. Подбор подходящей воды.
Ознакомившись с рядом исследований и проведя множество каптестингов, мы пришли к выводу, что для приготовления вкусного кофе отлично подходит вода с минерализацией до 175 мг/л. К сожалению, зачастую, показатели на этикетке не являются ориентиром, ведь производители дают слишком большой разброс в значении общей минерализации. Узнать точную минерализацию конечно же можно, для этого Вам необходимо специальное устройство под названием TDS-метр, (обычно его стоимость начинается от 350 рублей). Цифры TDS-метра показывают, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~175 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским. А если цифра окажется меньше ~50 мг/л, то кофе может оказаться пустым и излишне кислотным. Так как обычно такого прибора в обиходе не бывает, то советуем довериться Нам и ориентироваться на марки воды из списка ниже.
Советуем использовать следующие марки воды:
· Святой Источник
· Сенежская
· Эдельвейс
· БонАква
· Аква Минерале
· Малаховская («Просто Вода»)
· Вода-Онлайн
· Черноголовская
· Nestle Pure Life
· Жемчужина Байкала
· Baikal430
Минерализация у них у всех колеблется в районе 70-100 мг/л. Но надо помнить, что производитель оставляет за собой право менять эти характеристики, но надеемся на постоянство качества этих вод.
Говоря о Ph стоит отметить, что для кофе идеально подходит вода с Ph ~7. У вод из списка он нейтральный и подходящий.
— Фильтрованная вода, к сожалению, подходит не вся. В каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга степенью очистки и смягчения, так что здесь без TDS-метра Вам точно никуда.
2. Помол.
Необходимо отличать кислый или горький Ваш кофе . Это важно для того, чтобы понять как его исправить через помол на вашей кофемолке.
Горечь. Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче. Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.
· Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
· Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.
Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной кислотой.
Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто эти понятия путают между собой.
Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.
Кислинка. Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.
3. Время заваривания.
Это очень важный фактор о котором многие даже и не догадываются. Ведь от того, сколько вода взаимодействует с кофе кардинально может меняться вкус напитка.
Горечь. Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания, как результат все той же переэкстракции.
Оптимальное время приготовления:
· Эспрессо — 23-30 сек.
· Аэропресс — 1:30-2 мин.
· Турка, мока — 2:30-4 мин.
· Воронка — 3:00-3:30 мин.
· Френч-пресс, чашка — 7-9 мин.
В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.
Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.
Кислинка. Чтобы справиться с ней, увеличьте время заваривания, это позволит воде “вытащить” из кофе гораздо больше веществ, в результате чего вы получите плотный, тягучий кофе практически без кислотности.
4. Температура воды.
Температура воды влияет на скорость заваривания кофе.
Горечь. Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.
· Для темной обжарки рекомендую t° воды 93-95 С°
· Для средней — 95-97 С°
· Для светлой — 98-99 С°
Кислотность. Слишком низкая температура дает порой слишком яркую и неестественную кислотность.
5. Масса кофе.
Уменьшив пропорцию кофе к воде можно сделать вкус мягче. Важно действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.
Базовые пропорции кофе к воде:
· Эспрессо: 1:2
· Мока: 1:7
· Турка: 1:10
· Аэропресс: 1:12
· Френч-пресс: 1:14
· Воронка: 1:16
· Чашка: 1:17
· Кемекс: 1:18
Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.
Надеемся, все это было полезно Вам и применяя эти знания на практике Вы сможете получать отличный вкус вашего напитка любым методом.
В этой статье Мы собрали для Вас 5 основных советов, принципов и методик для приготовления вкусного, яркого и балансного кофе у себя дома или на работе.
Итак, начнем:)
1. Подбор подходящей воды.
Ознакомившись с рядом исследований и проведя множество каптестингов, мы пришли к выводу, что для приготовления вкусного кофе отлично подходит вода с минерализацией до 175 мг/л. К сожалению, зачастую, показатели на этикетке не являются ориентиром, ведь производители дают слишком большой разброс в значении общей минерализации. Узнать точную минерализацию конечно же можно, для этого Вам необходимо специальное устройство под названием TDS-метр, (обычно его стоимость начинается от 350 рублей). Цифры TDS-метра показывают, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~175 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским. А если цифра окажется меньше ~50 мг/л, то кофе может оказаться пустым и излишне кислотным. Так как обычно такого прибора в обиходе не бывает, то советуем довериться Нам и ориентироваться на марки воды из списка ниже.
Советуем использовать следующие марки воды:
· Святой Источник
· Сенежская
· Эдельвейс
· БонАква
· Аква Минерале
· Малаховская («Просто Вода»)
· Вода-Онлайн
· Черноголовская
· Nestle Pure Life
· Жемчужина Байкала
· Baikal430
Минерализация у них у всех колеблется в районе 70-100 мг/л. Но надо помнить, что производитель оставляет за собой право менять эти характеристики, но надеемся на постоянство качества этих вод.
Говоря о Ph стоит отметить, что для кофе идеально подходит вода с Ph ~7. У вод из списка он нейтральный и подходящий.
— Фильтрованная вода, к сожалению, подходит не вся. В каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга степенью очистки и смягчения, так что здесь без TDS-метра Вам точно никуда.
2. Помол.
Необходимо отличать кислый или горький Ваш кофе . Это важно для того, чтобы понять как его исправить через помол на вашей кофемолке.
Горечь. Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче. Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.
· Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
· Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.
Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной кислотой.
Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто эти понятия путают между собой.
Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.
Кислинка. Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.
3. Время заваривания.
Это очень важный фактор о котором многие даже и не догадываются. Ведь от того, сколько вода взаимодействует с кофе кардинально может меняться вкус напитка.
Горечь. Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания, как результат все той же переэкстракции.
Оптимальное время приготовления:
· Эспрессо — 23-30 сек.
· Аэропресс — 1:30-2 мин.
· Турка, мока — 2:30-4 мин.
· Воронка — 3:00-3:30 мин.
· Френч-пресс, чашка — 7-9 мин.
В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.
Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.
Кислинка. Чтобы справиться с ней, увеличьте время заваривания, это позволит воде “вытащить” из кофе гораздо больше веществ, в результате чего вы получите плотный, тягучий кофе практически без кислотности.
4. Температура воды.
Температура воды влияет на скорость заваривания кофе.
Горечь. Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.
· Для темной обжарки рекомендую t° воды 93-95 С°
· Для средней — 95-97 С°
· Для светлой — 98-99 С°
Кислотность. Слишком низкая температура дает порой слишком яркую и неестественную кислотность.
5. Масса кофе.
Уменьшив пропорцию кофе к воде можно сделать вкус мягче. Важно действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.
Базовые пропорции кофе к воде:
· Эспрессо: 1:2
· Мока: 1:7
· Турка: 1:10
· Аэропресс: 1:12
· Френч-пресс: 1:14
· Воронка: 1:16
· Чашка: 1:17
· Кемекс: 1:18
Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.
Надеемся, все это было полезно Вам и применяя эти знания на практике Вы сможете получать отличный вкус вашего напитка любым методом.