КОФЕ

5 ЗАПОВЕДЕЙ ВКУСНОГО КОФЕ

Многие люди задаются вопросами: "Как сварить вкусный кофе? Почему кофе слишком горький или кислый? Почему кофе безвкусный?" и многими другими.

В этой статье Мы собрали для Вас 5 основных советов, принципов и методик для приготовления вкусного, яркого и балансного кофе у себя дома или на работе.

Итак, начнем:)

1. Подбор подходящей воды.

Ознакомившись с рядом исследований и проведя множество каптестингов, мы пришли к выводу, что для приготовления вкусного кофе отлично подходит вода с минерализацией до 175 мг/л. К сожалению, зачастую, показатели на этикетке не являются ориентиром, ведь производители дают слишком большой разброс в значении общей минерализации. Узнать точную минерализацию конечно же можно, для этого Вам необходимо специальное устройство под названием TDS-метр, (обычно его стоимость начинается от 350 рублей). Цифры TDS-метра показывают, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~175 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским. А если цифра окажется меньше ~50 мг/л, то кофе может оказаться пустым и излишне кислотным. Так как обычно такого прибора в обиходе не бывает, то советуем довериться Нам и ориентироваться на марки воды из списка ниже.

Советуем использовать следующие марки воды:

· Святой Источник

· Сенежская

· Эдельвейс

· БонАква

· Аква Минерале

· Малаховская («Просто Вода»)

· Вода-Онлайн

· Черноголовская

· Nestle Pure Life

· Жемчужина Байкала

· Baikal430

Минерализация у них у всех колеблется в районе 70-100 мг/л. Но надо помнить, что производитель оставляет за собой право менять эти характеристики, но надеемся на постоянство качества этих вод.

Говоря о Ph стоит отметить, что для кофе идеально подходит вода с Ph ~7. У вод из списка он нейтральный и подходящий.

— Фильтрованная вода, к сожалению, подходит не вся. В каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга степенью очистки и смягчения, так что здесь без TDS-метра Вам точно никуда.

2. Помол.

Необходимо отличать кислый или горький Ваш кофе . Это важно для того, чтобы понять как его исправить через помол на вашей кофемолке.

Горечь. Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче. Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.

· Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.

· Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной кислотой.

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто эти понятия путают между собой.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Кислинка. Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.

3. Время заваривания.

Это очень важный фактор о котором многие даже и не догадываются. Ведь от того, сколько вода взаимодействует с кофе кардинально может меняться вкус напитка.

Горечь. Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания, как результат все той же переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

· Эспрессо — 23-30 сек.

· Аэропресс — 1:30-2 мин.

· Турка, мока — 2:30-4 мин.

· Воронка — 3:00-3:30 мин.

· Френч-пресс, чашка — 7-9 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.

Кислинка. Чтобы справиться с ней, увеличьте время заваривания, это позволит воде “вытащить” из кофе гораздо больше веществ, в результате чего вы получите плотный, тягучий кофе практически без кислотности.

4. Температура воды.

Температура воды влияет на скорость заваривания кофе.

Горечь. Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.

· Для темной обжарки рекомендую t° воды 93-95 С°

· Для средней — 95-97 С°

· Для светлой — 98-99 С°

Кислотность. Слишком низкая температура дает порой слишком яркую и неестественную кислотность.

5. Масса кофе.

Уменьшив пропорцию кофе к воде можно сделать вкус мягче. Важно действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.

Базовые пропорции кофе к воде:

· Эспрессо: 1:2

· Мока: 1:7

· Турка: 1:10

· Аэропресс: 1:12

· Френч-пресс: 1:14

· Воронка: 1:16

· Чашка: 1:17

· Кемекс: 1:18

Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.

Надеемся, все это было полезно Вам и применяя эти знания на практике Вы сможете получать отличный вкус вашего напитка любым методом.